研究してみた

わらび餅｜作り方による出来上がりの比較

こんにちは！天極堂プロスタッフです。
夏になると食べたくなるわらび餅。わらび餅粉に水や砂糖を加え、火にかけて練り上げる和菓子です。
わらび餅粉には複数の種類があり、それぞれ味や粘度の高さが異なりますが、同じ種類のわらび餅粉でも加える水の量や練り上げる時間の長さを変えるだけで全く違う食感に仕上がるんです。今回は『本わらび粉』と『上餅わらび』を使用し、加水量とわらび餅の食感(柔らかさ)、そして練る時間の長さと餅の伸びの関係性について検証を行ないます。
まずは商品ごとの特徴をご覧ください。

	本わらび粉	上餅わらび	わらび餅粉並
原料	国産わらび澱粉100%	わらび澱粉と加工澱粉のブレンド	甘藷澱粉100％
特徴	黒っぽい色合いと非常に強い弾力	強い粘りと生地の伸び	リーズナブルな価格ともちもちの噛み応え
商品
価格	時価/100g 時価/1kg 時価/5kg	2,700円/500g 5,400円/1kg 53,020円/10kg 106,039円/20kg	918円/1kg

基本のレシピ

ここではスタンダードなわらび餅の作り方をご紹介します。今回は『本わらび粉』を使用しますが、別のわらび餅粉でも同じレシピが適用できます。

材料
・本わらび粉：100g
・グラニュー糖：100g
・水：400g(基本はわらび餅粉の4倍量)

作り方
①鍋に本わらび粉、グラニュー糖、水を加え粉が溶けるまで混ぜます。
②鍋を強火にかけ、全体が透き通って見えるまでしっかり混ぜながら炊き上げます。
③生地が透き通り濁りが無くなったら、水で濡らしたタッパー等の型に流し入れます。
④室温、または水中で冷やして固めます。
⑤ある程度固まったらきな粉をまぶし、好みの大きさに切り分けて完成です。

加水量と食感の関係性について

わらび餅粉の種類にもよりますが、当店では基本的に粉：砂糖は1：1、水が粉の重量の4～5倍程度の比率になるレシピをお勧めしています。
はじめは『本わらび粉』を使って、加水量の違いによる食感の変化を見ていきましょう。

写真は加水量が異なるわらび餅を箸でつまんで持ち上げた際、わらび餅がどれだけ伸びるか比較した際のものです。
加水量が60ml(粉の3倍量)の餅はあまり伸びず、原形を保っています。食感としては歯切れの良さと弾力の強さが特徴的です。
加水量80ml(粉の4倍量)は60mlのものより柔らか。強い弾力を残しつつ、もちもちとした柔らかさも堪能する事が出来ます。
加水量100ml(粉の5倍量)の餅は写真から見てもわかる通りさらに柔らかさが増しています。"もちもち"と"とろり"の中間ぐらいの食感で、どちらかといえばとろりと舌にもたれかかるような柔さの方が強いです。
加水量が120ml(粉の6倍量)にもなると、60mlの餅とはまるで別物のような食感に変身します。粘りが強くなったことで長く引き伸ばしても生地が切れず、歯触りはさらに柔らかに。粘り強さと柔らかさが両立することで生まれる、ふわふわとした軽い食感が不思議な美味しさです。

練り時間と伸びの比較

先ほどの比較実験で、わらび餅の食感や伸びは加える水の分量によって大きく変化する事がわかりました。次は、練る時間とわらび餅の伸びの因果関係について実験してみましょう。
今回使用するのは『上餅わらび』。『本わらび粉』や『わらび餅粉　並』と比較して、さらに粘りが強くよく伸びるのが特徴です。伸びの差がより分かりやすくなるよう、加水量は粉の5倍で試作を行ないました。

左写真が通常のレシピ通り、餅生地が透明になった時点で火からおろし、練るのを止めたもの。対する右の写真は、餅生地が透明になったら火からおろし、そこからさらに3分間練り続けたわらび餅です。
伸びの違いが一目瞭然ですね！伸びの良さは勿論の事、長く伸ばしても切れない粘り強さもアップしています。

わらび餅の柔らかさや伸び、食感は、粉の種類の他に加水量や練る時間の長さによっても変化する事が分かりました。
とろりととろけるようなわらび餅からぷるぷるとした強い弾力を楽しむわらび餅まで、好みに合った作り方でわらび餅をご堪能いただければと思います。
練り時間を延ばす場合は、水分が飛びすぎないように火からおろして練り上げるのがポイントです！

【わらび餅粉】商品ページはこちら

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2023.10.19
15:59
研究してみた

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