商品特性・歴史

柿の葉寿司の歴史

柿の葉寿司の起源
奈良県の名物として有名な「柿の葉寿司」は、軽く酢でしめた鯖や鮭などの魚の切り身をシャリの上に乗せて柿の葉で包んだ押し寿司です。奈良県の中でも主に吉野地方の郷土料理とされており、その起源は江戸時代まで遡るといわれています。

車や飛行機など交通手段が充実している現代と違って船か人・馬の足でしか移動が出来なかった時代、内陸地方において海で獲れる魚介類は極めて入手困難な食材でした。人々は「どうすれば奈良のような内陸地方にも海の魚を食べられる状態で届けることができるのだろうか」と考え、保存性を高めた状態で運送するという答えを導き出し、結果「柿の葉寿司」が生み出されたのです。
保存食としての柿の葉寿司
まず鯖を塩漬けにして余分な水分を抜き、酢飯とあわせて押し寿司にすることで空気を押し出して酸化を防ぎます。さらに防腐・殺菌作用をもつタンニンを含む柿の葉で包むことによって、「柿の葉寿司」は一層日持ちする料理になりました。

海のない奈良県において、山々を越えて輸送されてくる鯖は非常に貴重なものでした。そのため、「柿の葉寿司」は祭事や祝い事の席でのみ振る舞われるご馳走でもありました。

いわゆる保存食は、保存期間を延ばすことに重点を置いているためあまり美味しくない、というイメージを持たれがちですが、「柿の葉寿司」は味も格別です。熊野街道の長い道のりを何日もかけて運ばれることで凝縮された鯖の旨味がじわっと染み出し、吉野名産の柿の葉の芳しい山の香りとともに口いっぱいに広がります。今はネタもバラエティ豊富で、定番の鯖の他にも鮭や鯛、えびなど実に様々です。

昔の人々の知恵と工夫が生んだ伝統ある名物料理「柿の葉寿司」を是非召し上がってみてくださいね。

【柿の葉】商品ページはこちら

  • 2021.08.16
  • 10:07

葛の製造過程について

葛の製造過程について
『白いダイヤモンド』と呼ばれることもある葛粉は、まず葛の根を掘り起こし、それをもみだし・粉砕し、そして葛澱粉を抽出するというように、大きく分けて3つの製造過程を経て作られています。 葛は夏の間に光合成をし、地上部が枯れ落ちる秋から冬にかけて養分をでんぷんとして根に蓄えます。葛の根は季節問わず土の中にありますが、葛粉を作るためにはでんぷんが蓄えられる冬に掘りに行かなければなりません。掘り出された葛の根は粉砕機で砕かれます。
粉砕された葛の根は繊維状にほぐれます。その繊維の中に白い粒となってからんでいるのがでんぷんです。
粉砕した葛の根を布袋に入れ、水中で何度ももみ出して、丁寧にでんぷんを取り出します。袋を絞り、繊維とでんぷん乳に分けます。
そうした工程を経て取り出されたものは「粗葛」と呼ばれており、固形の状態になっています。
次に、粗葛を吉野本葛に精製していきます。粗葛にはまだたくさんのあくが残っているため、「吉野晒」という製法を用いてあくを取り除いていきます。
工場内にある攪拌槽を使って、攪拌と沈殿、水の入れ替えを10日から2週間かけて行います。始めの内は茶色で、泡状のあくもたくさん浮いてくるので、網であくを掬い取る作業を丁寧に繰り返します。
一晩置きでんぷんを沈殿させ、上水をパイプで排水したら、再びきれいな水を入れてかき混ぜ、あくを取ります。
この撹拌・沈殿・水の入れ替えを繰り返すことで粗葛を洗っていくのですが、沈殿に1日かかるため、1日1回しか洗えません。
最後に、あく取りが完了したものを「舟」と呼ばれる細長い水槽に流します。
この状態ではまだ水分が多いので、その上に布を敷き、澱粉を置いて余分な水分を吸水させていきます。
吸水が終わったらブロック状に切り出します。
さらに、石鹸くらいの大きさに切り出します。
その後、乾燥をさせてようやく吉野本葛が出来上がるのです。
『吉野本葛(固形)[1kg]』商品ページはこちら

  • 2021.08.16
  • 10:08

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