商品特性・歴史

水無月のいろは

水無月 イメージ
四季折々の行事に合わせて、決まった日・季節に決まった料理や菓子を食べる習慣がある日本。
6月の和菓子として有名なのが、6月30日の"夏越の祓"にあわせて食される「水無月」です。
6月の和風月名「水無月」をそのまま名前に冠する和菓子ですが、桜餅や柏餅などと比較するとあまり馴染みの無い和菓子かもしれません。
今回は「水無月」の由来や作り方などをご紹介します。
水無月の起源
水無月は旧暦6月1日に宮中で行なわれていた「氷の節句」に由来する和菓子。
氷の節句とは、京の御所周辺に作られた氷室から氷を取り寄せ、口に含む事で暑気払いを行なう行事。当時は「氷室の氷を口にすると夏痩せしない」と信じられていたようです。
しかし、庶民にとって氷はとても貴重かつ贅沢なもの。簡単に食べられるものではありませんでした。 そこで作られるようになった和菓子が水無月です。
水無月の三角形は氷室の氷の欠片をかたどったもの。さらに、上部にちりばめられる小豆には魔除け・厄除けの意味合いが込められています。
暑い夏を健康に乗り越え、平穏に暮らしたい。水無月は、そんな願いが込められた和菓子なのです。
夏越の祓
冒頭で「水無月は"夏越の祓"にあわせて食される和菓子」と書きましたが、そもそも"夏越の祓"とはなんなのか、ご存じでしょうか?
"夏越の祓"とは、一年の折り返しにあたる6月30日に、そこまでの半年間で身に溜まった穢れを落とし、残る半年の息災を祈願する神事のこと。神社には大きな茅の輪が用意され、神職や参拝者はこれをくぐることで厄除けを行ないます。
茅の輪くぐりの他、人の形をした紙(形代)を使った厄除けなども行なわれます。魔除け・厄除けの役割をもつ水無月を食するのも、夏越の祓の厄除けの一環なのでしょう。
水無月の作り方
水無月の作り方はお店によって大きく異なります。三角形である事と豆を使っている事はほぼ共通していますが、外郎部分に使用する和粉や豆の種類は千差万別です。
当店では、『吉野本葛』と『白玉粉』、『薄力粉』を使用したレシピをご紹介しています。

【水無月】レシピページはこちら

  • 2023.06.19
  • 11:53

柏餅のいろは

柏餅(緑) イメージ
柏餅の起源
こどもの日(端午の節句)の定番和菓子として親しまれている柏餅。 上新粉や白玉粉で作った白いお餅と、鮮やかな緑の柏葉のコントラストが春らしい一品です。

柏の葉は古い時代から、食べ物の器として活用されていました。 また、『枕草子』や『源氏物語』などの文献では、柏の木に樹木を守護する神「葉守」が宿ると記されています。 柏という植物が古くから人の生活に身近なもので、なおかつ神聖視されていた事が窺えますね。

通常の植物は、古い葉が全て落ちてから新芽を出します。ですが、柏は新芽が出るまで古い葉が落ちません。このような特徴から転じて、「子供が生まれるまで親は死なない」「跡継ぎが絶えない」、ひいては「子孫繁栄」に関する縁起物として扱われるようになりました。

柏餅が食されるようになったのは江戸時代。子孫を絶やさず家系が続く事を重要視する武家社会において、柏餅は縁起物として申し分ない和菓子だったのでしょう。
柏葉に秘められた役割
上で紹介した験担ぎ以外にも、柏の葉で餅を巻くのには様々な理由があります。 餅の乾燥を防ぐための保湿手段、直接手で持って食べる際に汚れないように、香り付けのために…等々。

海のない奈良県において、山々を越えて輸送されてくる鯖は非常に貴重なものでした。そのため、「柿の葉寿司」は祭事や祝い事の席でのみ振る舞われるご馳走でもありました。

ちなみに柏の葉は固く、筋が残りやすいため食用には向いていません。 桜餅のように葉まで食べようとする方もままいらっしゃいますが、当店では剥がして餅だけお召し上がりいただくのをお勧めしています。

こどもの成長への願いが込められた柏餅。当店では柏葉の販売のほか、餅の材料になる上新粉・白玉粉の販売やレシピ公開も行なっております。
レシピページから各商品の詳細をご確認いただけますので、是非ご覧くださいね。

【柏の葉】商品ページはこちら


【柏餅】レシピページはこちら

  • 2023.06.19
  • 11:57

柿の葉寿司の歴史

柿の葉寿司の起源
奈良県の名物として有名な「柿の葉寿司」は、軽く酢でしめた鯖や鮭などの魚の切り身をシャリの上に乗せて柿の葉で包んだ押し寿司です。奈良県の中でも主に吉野地方の郷土料理とされており、その起源は江戸時代まで遡るといわれています。

車や飛行機など交通手段が充実している現代と違って船か人・馬の足でしか移動が出来なかった時代、内陸地方において海で獲れる魚介類は極めて入手困難な食材でした。人々は「どうすれば奈良のような内陸地方にも海の魚を食べられる状態で届けることができるのだろうか」と考え、保存性を高めた状態で運送するという答えを導き出し、結果「柿の葉寿司」が生み出されたのです。
保存食としての柿の葉寿司
まず鯖を塩漬けにして余分な水分を抜き、酢飯とあわせて押し寿司にすることで空気を押し出して酸化を防ぎます。さらに防腐・殺菌作用をもつタンニンを含む柿の葉で包むことによって、「柿の葉寿司」は一層日持ちする料理になりました。

海のない奈良県において、山々を越えて輸送されてくる鯖は非常に貴重なものでした。そのため、「柿の葉寿司」は祭事や祝い事の席でのみ振る舞われるご馳走でもありました。

いわゆる保存食は、保存期間を延ばすことに重点を置いているためあまり美味しくない、というイメージを持たれがちですが、「柿の葉寿司」は味も格別です。熊野街道の長い道のりを何日もかけて運ばれることで凝縮された鯖の旨味がじわっと染み出し、吉野名産の柿の葉の芳しい山の香りとともに口いっぱいに広がります。今はネタもバラエティ豊富で、定番の鯖の他にも鮭や鯛、えびなど実に様々です。

昔の人々の知恵と工夫が生んだ伝統ある名物料理「柿の葉寿司」を是非召し上がってみてくださいね。

【柿の葉】商品ページはこちら

  • 2021.08.16
  • 10:07

葛の製造過程について

葛の製造過程について
『白いダイヤモンド』と呼ばれることもある葛粉は、まず葛の根を掘り起こし、それをもみだし・粉砕し、そして葛澱粉を抽出するというように、大きく分けて3つの製造過程を経て作られています。 葛は夏の間に光合成をし、地上部が枯れ落ちる秋から冬にかけて養分をでんぷんとして根に蓄えます。葛の根は季節問わず土の中にありますが、葛粉を作るためにはでんぷんが蓄えられる冬に掘りに行かなければなりません。掘り出された葛の根は粉砕機で砕かれます。
粉砕された葛の根は繊維状にほぐれます。その繊維の中に白い粒となってからんでいるのがでんぷんです。
粉砕した葛の根を布袋に入れ、水中で何度ももみ出して、丁寧にでんぷんを取り出します。袋を絞り、繊維とでんぷん乳に分けます。
そうした工程を経て取り出されたものは「粗葛」と呼ばれており、固形の状態になっています。
次に、粗葛を吉野本葛に精製していきます。粗葛にはまだたくさんのあくが残っているため、「吉野晒」という製法を用いてあくを取り除いていきます。
工場内にある攪拌槽を使って、攪拌と沈殿、水の入れ替えを10日から2週間かけて行います。始めの内は茶色で、泡状のあくもたくさん浮いてくるので、網であくを掬い取る作業を丁寧に繰り返します。
一晩置きでんぷんを沈殿させ、上水をパイプで排水したら、再びきれいな水を入れてかき混ぜ、あくを取ります。
この撹拌・沈殿・水の入れ替えを繰り返すことで粗葛を洗っていくのですが、沈殿に1日かかるため、1日1回しか洗えません。
最後に、あく取りが完了したものを「舟」と呼ばれる細長い水槽に流します。
この状態ではまだ水分が多いので、その上に布を敷き、澱粉を置いて余分な水分を吸水させていきます。
吸水が終わったらブロック状に切り出します。
さらに、石鹸くらいの大きさに切り出します。
その後、乾燥をさせてようやく吉野本葛が出来上がるのです。
『吉野本葛(固形)[1kg]』商品ページはこちら

  • 2021.08.16
  • 10:08

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